Калорийность: 104,27 ккал
Белки: 1,64 г
Жиры: 7,75 г
Углеводы: 7,44 г
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности, без комочков и всплывающего жира. Вкус и запах - мясной, насыщенный , привкус кислоты и мускатного ореха, аромат кореньев. Цвет - кремовый. Консистенция - эластичная, полужидкая, вязкая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Соус белый основной | 900 | 900 | г | ||||||||||||
| 2 | Желток | 48 | 48 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 4 | Сливки пастеризованные 10,0 % жирности | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 5 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 099 | 1 099 | г | |||||||||||||
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой и лимонную кислоту.Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины и птицы.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 534.
Рекомендовано для диет: ВБД, ОВД
