Технологическая карта (ТК)
Борщ
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла отварная очищенная мелко нарезанная 160 160 г 2
Калорийность: 27,25
ккал
Белки: 2,13
г
Жиры: 0,61
г
Углеводы: 3,53
г
Внешний вид - в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхности жир, сметана, зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый.
Консистенция - свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая; соблюдается правильное соотношение жидкой и плотной частей.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свекла отварная очищенная мелко нарезанная |
|
160 |
160 |
г |
| 2 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
|
120 |
120 |
г |
| 3 |
Морковь припущенная |
|
40 |
40 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
|
30 |
30 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 8 |
Сахар-песок |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Кислота лимонная |
|
0,5 |
0,5 |
г |
| 10 |
Бульон |
|
800 |
800 |
г |
|
ИТОГО |
1 210,5 |
1 210,5 |
г |
В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту и варят 10-15 мин. Затем вводят припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, тушеную или отварную свеклу и пассерованное томатное пюре и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавляют соль и сахар. При использовании квашеной капусты ее вводят в борщ в тушеном виде вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
-
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый..
-
Вкус: сладковатые с кислинкой, характерные для овощей, без привкуса сырых овощей..
-
Запах: сладковатые с кислинкой, характерные для овощей, без привкуса сырых овощей..
-
Консистенция: овощи мягкие, капуста упругая, соблюдается соотношение жидкой и твердой частей..
-
Внешний вид: в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхности - жир, могут быть сметана и зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 82.
Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, НКД, ВБД
