Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, хорошо размешивают и вновь пропускают через мясорубку. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичные белю-: и молоко. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую массу разделяют при помощи кондитерского мешка на кнели массой 20-25 г и припускают 10-15 мин. не допуская сильного кипения. Отпускают кнели с гарнире м и сливочным маслом или соусом Гарниры - каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, капуста, тушенная с яблоками.Соусы - белый (на рыбном бульоне), соус молочный (1-й вариант), сметанный (1-й вариант).
Кнели рыбные (припущенные)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 95,75 ккал
Белки: 6,01 г
Жиры: 5,25 г
Углеводы: 6,53 г
Условия хранения
Метод обработки: Припускание
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Судак | Сборка, смешивание | 80 | 80 | г | |||||||||||
2 | Хлеб пшеничный | Сборка, смешивание | 9 | 9 | г | |||||||||||
3 | Молоко | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
4 | Белок | Сборка, смешивание | 3 | 3 | г | |||||||||||
5 | Макаронные изделия отварные | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
6 | Соус белый основной | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
ИТОГО | 322 | 322 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: серый..
- Вкус: соответствуют паровым изделиям из рыбной котлетной массы, аромат масла и соуса..
- Запах: соответствуют паровым изделиям из рыбной котлетной массы, аромат масла и соуса..
- Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая..
- Внешний вид: изделия округлой формы (5-6 шт. на порцию), политы соусом или маслом, рядом уложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 369.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД (т), ВБД, НКД, ЩД