Технологическая карта (ТК)
Борщ с капустой и картофелем
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь припущенная 40 40 г 2 Свекла отварная очищенная мелко нарезанная
Калорийность: 42,61
ккал
Белки: 2,22
г
Жиры: 2,03
г
Углеводы: 4,13
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель — брусочками), на поверхности сметана и зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция - свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Морковь припущенная
|
40
|
40
|
г
|
| 2 |
Свекла отварная очищенная мелко нарезанная
|
160
|
160
|
г
|
| 3 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная
|
80
|
80
|
г
|
| 4 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками
|
80
|
80
|
г
|
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
10
|
10
|
г
|
| 6 |
Лук репчатый шинкованный
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Томатное пюре
|
30
|
30
|
г
|
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
20
|
20
|
г
|
| 9 |
Сахар-песок
|
10
|
10
|
г
|
| 10 |
Кислота лимонная
|
0,5
|
0,5
|
г
|
| 11 |
Бульон
|
800
|
800
|
г
|
|
ИТОГО |
1 250,5 |
1 250,5 |
г |
В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Далее вводят припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, тушеную или отварную свеклу и пассерованное томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль и сахар. При использовании квашеной капусты ее вводят в борщ в тушеном виде вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
-
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый..
-
Вкус: сладковатые с кислинкой, характерные для овощей, без привкуса сырых овощей..
-
Запах: сладковатые с кислинкой, характерные для овощей, без привкуса сырых овощей..
-
Консистенция: овощи мягкая, капуста упругая, соблюдается соотношение жидкой и твердой частей..
-
Внешний вид: в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхности - жир, могут быть сметана и зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 84.
Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, НКД, ВБД
