Технологическая карта (ТК)
Борщ зеленый
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла отварная очищенная мелко нарезанная 118 118 г 2
Калорийность: 46,04
ккал
Белки: 3,02
г
Жиры: 2,65
г
Углеводы: 2,69
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, коренья, лук, картофель нарезаны кубиками, зеленый лук нашинкованный, шпинат и щавель пюреобразные или частично нарезанные, на поверхности жир, сметана, зелень.
Вкус и запах - слабокислый, в меру соленый, зеленого щавеля и шпината, специй, пассерованных овощей.
Цвет - от желто-коричневого до оливкового.
Консистенция - картофель мягкий, щавель и шпинат протертые, пюреобразные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свекла отварная очищенная мелко нарезанная |
|
118 |
118 |
г |
| 2 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками |
|
200 |
200 |
г |
| 3 |
Морковь припущенная |
|
30 |
30 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Щавель очищенный |
Припускание |
100 |
100 |
г |
| 7 |
Шпинат очищенный |
Припускание |
100 |
100 |
г |
| 8 |
Мука пшеничная |
|
6 |
6 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 10 |
Сахар-песок |
|
6 |
6 |
г |
| 11 |
Кислота лимонная |
|
0,3 |
0,3 |
г |
| 12 |
Яйцо отварное нарезанное |
|
20 |
20 |
г |
| 13 |
Бульон |
|
600 |
600 |
г |
|
ИТОГО |
1 230,3 |
1 230,3 |
г |
В кипящий бульон или воду кладут нарезанный дольками картофель, припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варят при слабом кипении 10-20 мин. Щавель и шпинат припускают, затем протирают или мелко нарезают. За 5-10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, отварную свеклу, заправляют подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой добавляют соль и сахар. Яйца кладут при отпуске.Норма расхода яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
-
Цвет: от желто-коричневого до оливкового..
-
Вкус: слабокислые, в меру соленый, щавеля и шпината..
-
Запах: слабокислые, в меру соленый, щавеля и шпината..
-
Консистенция: овощи мягкие, щавель и шпинат протертые, пюреобразные..
-
Внешний вид: в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, шпинат и щавель пюреобразные или мелко нарезанные, на поверхности жир, может быть сметана..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 87.
Рекомендовано для диет: ОВД, НКД, ВБД
