Муку подсушивают при температуре 110-120 °С, не допуская изменения се цвета, охлаждают до 60-70 °С, растирают со сливочным маслом, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 мин. В конце варки кладут соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и сливочным маслом (50 г). Соус готовят так же, как соус белый основной на мясном бульоне (рецептура №533), затем заправляют лимонной кислотой. Используют соус для запекания и подачи к блюдам.При отпуске блюд из отварной и припущенной рыбы соус заправляют сливочным маслом (50 г).
Соус белый основной
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 70,42 ккал
Белки: 0,65 г
Жиры: 6,27 г
Углеводы: 3,04 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. Цвет - от белого до светло-кремового. Консистенция - однородная, полужидкая, вязкая.
Метод обработки: Кипение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бульон рыбный | 1 100 | 1 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 4 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 201 | 1 201 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: слегка кремовый..
- Вкус: выраженные рыбные..
- Запах: выраженные рыбные..
- Консистенция: вязкая, эластичная..
- Внешний вид: однородная масса, без пленки и жира на поверхности, без комочков заварившейся муки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 538.
Рекомендовано для диет: ОВД, НКД, ЩД
