Технологическая карта (ТК)
Зразы отбивные
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина 125 125 г 2 Лук репчатый шинкованный Пассерование 22 22 г
Калорийность: 105,20
ккал
Белки: 6,76
г
Жиры: 5,45
г
Углеводы: 7,76
г
Внешний вид - зразы сохранили основную форму, положены по 1-2 шт. на порцию в баранчик или на гарелку, политы соусом и посыпаны укропом. Сбоку выложен гарнир.
Вкус и запах — изделие и соус в меру соленые, ярко выраженный аромат пассерованного лука, грибов и специй.
Цвет - мясо коричневое, соус темно-красный.
Консистенция - мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
22 |
22 |
г |
| 3 |
Масло топленое |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
|
20 |
20 |
г |
| 5 |
Масло топленое |
|
7 |
7 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная |
|
4 |
4 |
г |
| 8 |
Лук репчатый шинкованный |
|
6 |
6 |
г |
| 9 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками |
|
6 |
6 |
г |
| 10 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
6 |
6 |
г |
| 11 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
311 |
311 |
г |
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, обжаривают и тушат в воде или бульоне около 1 ч с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы и тушат 30-35 мин.Отпускают с соусом и гарниром. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют со сваренными вкрутую рублеными яйцами.Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
-
Цвет: мясо коричневое, соус темно-красный, фарш желтый..
-
Вкус: тушеного мяса и соуса..
-
Запах: тушеного мяса и соуса..
-
Консистенция: нежная, сочная, мягкая, соус однородный, вязкий..
-
Внешний вид: зразы сохранили форму, выложены в посуду (по 1-2 шт. на порцию), политы соусом, рядом гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 399.
Рекомендовано для диет: ВБД, ОВД
