Технологическая карта (ТК)
Котлеты морковные
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 170 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь очищенная нарезанная соломкой Припускание 141 141 г 2
Калорийность: 139,46
ккал
Белки: 2,92
г
Жиры: 9,71
г
Углеводы: 10,78
г
Внешний вид - котлеты, сохранили форму, без трещин, обжарены с обеих сторон до золотистой корочки. Готовые изделия выложены на тарелку, сбоку подлит соус или отдельно подана сметана.
Вкус и запах - слегка кисло-сладкий; аромат поджаренной моркови и творога.
Цвет - корочка темно-золотистая, на разрезе оранжевый.
Консистенция - корочка слегка хрустящая; фарш рыхлый, однородный, без крупных кусочков моркови и непроваренных комочков манной крупы.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 170 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Припускание |
141 |
141 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Припускание |
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
Припускание |
23 |
23 |
г |
| 4 |
Крупа манная |
Варка без слива |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
7 |
7 |
г |
| 7 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 8 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
222 |
222 |
г |
Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают со сливочным маслом (1/3 нормы) в молоке. Перед окончанием припускания всыпают постепенно манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности 10-15 мин.¶¶Полученную массу охлаждают до температуры 40-50 °С, добавляют сливочное масло, соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке. В емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), кладут котлеты, смазывают сметаной и запекают 20-25 мин.Отпускают котлеты со сметаной.
-
Цвет: корочка темно-золотистая, срез оранжевый..
-
Вкус: сладковатые, аромат моркови и молока..
-
Запах: сладковатые, аромат моркови и молока..
-
Консистенция: фарш рыхлый, однородный..
-
Внешний вид: котлеты сохранили форму, без трещин, запечены, уложены в посуду, поданы со сметаной..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 232.
Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т)
