Технологическая карта (ТК)
Голубцы овощные
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная свежая шинкованная Варка со сливом 155 155 г
Калорийность: 6 351,21
ккал
Белки: 343,57
г
Жиры: 29,77
г
Углеводы: 1 255,73
г
Внешний вид - голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, без трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах - свойственные тушеной свежей капусте и использованным овощам, привкус и аромат томата, сметаны.
Цвет - поверхность слегка румяная, срез соответствует цвету овощей, из которых приготовлен фарш.
Консистенция - мягкая, сочная, капуста и фарш не хрустят при разжевывании.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная |
Варка со сливом |
155 |
155 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
4 |
4 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Припускание |
43 |
43 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Припускание |
8 |
8 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Припускание |
8 |
8 |
г |
| 6 |
Крупа рисовая |
Варка без слива |
30 |
30 |
г |
| 7 |
Яйцо отварное нарезанное |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 8 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 9 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
333 |
333 |
г |
Кочан капусты после удаления кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают в емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), заливают сметанным соусом и запекают 25-30 мин.Для фарша репчатый лук мелко рубят, затем бланшируют и пассеруют, морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками и припускают 10-15 мин. Овощи соединяют с отварным рассыпчатым рисом, сваренными вкрутую мелко рублеными яйцами, зеленью петрушки, все перемешивают.Отпускают голубцы по два на порцию вместе с соусом.
-
Цвет: корочка от золотистого до светло-коричневого, срез однородный светло-оранжевый..
-
Вкус: приятные, запеченной капусты, овощного фарша с рисом..
-
Запах: приятные, запеченной капусты, овощного фарша с рисом..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: конвертики из капустыуложены в посуду для подачи по 2 шт. на порцию, залиты соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 237.
Рекомендовано для диет: ВБД, ЩД, ОВД
