Калорийность: 177,20 ккал
Белки: 1,49 г
Жиры: 18,08 г
Углеводы: 2,26 г
Внешний вид - однородная гладкая масса без признаков отмасливания и пленки на поверхности. Вкус и запах - вкус тонкий, слегка кисловатый, аромат входящих компонентов. Цвет - белый с желтым оттенков. Консистенция - вязкая, эластичная, однородная.
Метод обработки: Процеживание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Желток | Варка на водяной бане | 128 | 128 | г | |||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Варка на водяной бане | 400 | 400 | г | |||||||||||
| 3 | Вода | Варка на водяной бане | 70 | 70 | г | |||||||||||
| 4 | Мука пшеничная | Варка без слива | 38 | 38 | г | |||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Варка без слива | 38 | 38 | г | |||||||||||
| 6 | Бульон | Варка без слива | 500 | 500 | г | |||||||||||
| 7 | Кислота лимонная | Варка без слива | 1 | 1 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 175 | 1 175 | г | |||||||||||||
В яичные желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки сливочного масла (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75-80 °С). Затем вливают постепенно оставшуюся часть растопленного сливочного масла и после полного соединения его с яичными желтками смешивают с белым соусом, добавляют соль, заправляют лимонной кислотой и процеживают. Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 560.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД
