Технологическая карта (ТК)
Шницель рыбный рубленый
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак Сборка, смешивание 79 79 г 2 Хлеб пшеничный Сборка,
Калорийность: 108,49
ккал
Белки: 10,75
г
Жиры: 4,46
г
Углеводы: 6,76
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 255 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак |
Сборка, смешивание |
79 |
79 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
Обжарка |
8 |
8 |
г |
| 6 |
Картофель жареный (из сырого) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
281 |
281 |
г |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с замоченным в молоке хлебом, кладут яйца, соль и тщательно перемешивают; из рыбной котлетной массы формуют изделии плоскоовальной формы. Шницель обжаривают с обеих сторон в течение 8 10 мин, не допуская образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин.При отпуске шницель поливают сливочным маслом и гарнируют.Гарниры - каши вязкие, картофель жареный (из сырого), морковь, тушенная в сметане, кабачки жареные.
-
Цвет: поверхность светло-коричневая, срез серый..
-
Вкус: соответствуют жареным изделиям из рыбы, аромат масла..
-
Запах: соответствуют жареным изделиям из рыбы, аромат масла..
-
Консистенция: однородная, сочная, рыхлая..
-
Внешний вид: изделие плоско-овальной формы без панировки, полито сливочным маслом, гарнир - рядом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 357.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД, ВБД (т)
