В подготовленную котлетную массу (рецептура №353) вводят размягченное сливочное масло. Массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем 15—20 мм, на середину вдоль слоя кладут фарш, соединяют ее края так, чтобы один край котлетной массы перекрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают швом вниз в смазанную маслом емкость, поверхность выравнивают, делают несколько проколов и варят на пару 30-35 мин.Приготовление фарша: омлет паровой готовят, как указано в рецептуре №306, охлаждают, измельчают и смешивают с нашинкованным салатом или зеленью.При отпуске рулет гарнируют и подливают соус.Гарниры - каши вязкие, картофель в молоке, овощи отварные с маслом сливочным, пюре из тыквы, капуста тушеная, тыква жареная.Соусы - белый или томатный (на рыбном бульоне), молочный с морковью, сметанный (1-й вариант).
Рулет из рыбы с омлетом (паровой)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 74,87 ккал
Белки: 4,49 г
Жиры: 4,71 г
Углеводы: 3,88 г
Условия хранения
Метод обработки: Варка на пару
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак | Сборка, смешивание | 60 | 60 | г | |||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | Сборка, смешивание | 18 | 18 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко | Сборка, смешивание | 21 | 21 | г | |||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 5 | Омлет (вареный на пару) | Сборка, смешивание | 22 | 22 | г | |||||||||||
| 6 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 8 | Картофель в молоке | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 9 | Соус белый основной | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 329 | 329 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: поверхность светло-коричневая, срез серый, омлет желтый..
- Вкус: соответствуют рыбной котлетной массе, омлету..
- Запах: соответствуют рыбной котлетной массе, омлету..
- Консистенция: однородная, сочная, рыхлая, омлета мягкая..
- Внешний вид: порционный кусок рулета, сваренный на пару, сохранил форму, рыбная оболочка равномерная, на срезе виден омлет, рядом уложен гарнир, подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 358.
