Технологическая карта (ТК)
Зразы рыбные рубленые (паровые)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 270 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак Сборка, смешивание 70 70 г 2 Хлеб пшеничный Сборка,
Калорийность: 91,98
ккал
Белки: 6,35
г
Жиры: 2,71
г
Углеводы: 7,07
г
Внешний вид - на металлическое овальное блюдо аккуратно положены зразы овальноприплюснутой формы по 2 шт. на порцию, политые жиром; гарнир выложен рядом, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус.
Вкус и запах - жареной рыбной котлетной массы с привкусом специй, грибов; вкус в меру соленый, приятный.
Цвет - корочка золотистая, срез светло-серый, фарш соответствует входящим продуктам.
Консистенция - сочная, рыхлая.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 270 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак |
Сборка, смешивание |
70 |
70 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
18 |
18 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Вода |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 6 |
Омлет (вареный на пару) |
Сборка, смешивание |
17 |
17 |
г |
| 7 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Сборка, смешивание |
11 |
11 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 9 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 10 |
Картофель в молоке |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 11 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
318 |
318 |
г |
Рыбную котлетную массу (рецептура №353) формуют в виде лепешек толщиной 10 мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, придавая им овальную форму. Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин.¶¶Приготовление фарша: омлет паровой готовят, как указано в рецептуре №306. Очищенную морковь мелко нарезают и припускают с добавлением масла до готовности. Охлажденный омлет измельчают и смешивают с зеленью петрушки или укропа и припущенной морковью.Отпускают зразы (2 шт. на порцию) с гарниром, сливочным маслом или соусом, которым поливают зразы.Гарниры - каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом сливочным, пюре из тыквы.Соусы - томатный (на рыбном бульоне), молочный с морковью.
-
Цвет: поверхность и срез -светло-серые..
-
Вкус: соответствуют паровым изделиям из рыбной котлетной массы, маслу и соусу..
-
Запах: соответствуют паровым изделиям из рыбной котлетной массы, маслу и соусу..
-
Консистенция: сочная, однородная, рыхлая..
-
Внешний вид: изделия в виде кирпичика овально-приплюснутой формы, без трещин, политы соусом или маслом, рядом уложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 360.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД, ВБД (т), НКД, ЩД
