Технологическая карта (ТК)
Хлебцы рыбные (паровые)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 320 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак Сборка, смешивание 100 100 г 2 Хлеб пшеничный Сборка,
Калорийность: 99,07
ккал
Белки: 7,55
г
Жиры: 3,28
г
Углеводы: 6,38
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 320 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Картофель в молоке |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
355 |
355 |
г |
В подготовленную котлетную массу (рецептура №353) вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают, затем при осторожном перемешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазан-ю маслом (2 г от нормы) емкость и варят на пару.При отпуске хлебцы гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом.Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные с маслом вочным, пюре из кабачков, капуста, тушенная в сметане.Соусы - томатный (на рыбном бульоне), сметанный (1-й или 2-й вариант) или сметанный с томатом.
-
Цвет: светло-серый..
-
Вкус: соответствуют паровым изделиям из рыбной котлетной массы, маслу и соусу..
-
Запах: соответствуют паровым изделиям из рыбной котлетной массы, маслу и соусу..
-
Консистенция: сочная, мягкая, рыхлая..
-
Внешний вид: нарезанные порционные хлебцы рыбные паровые, политы соусом маслом, рядом уложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 361.
Рекомендовано для диет: ЩД, НКД, ВБД (т), ВБД, ОВД
