Филе без кожи и костей нарезают на куски, измельчают дважды на мясорубке вместе с предварительно бланшированным репчатым луком и замоченным в молоке или соде пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют яйца, соль, хорошо вымешивают и формуют шарики по 2 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают 3-5 мин, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-25 мин.Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб припущенным рисом (расход сырого риса в количестве 5 г). Рис добавляют в готовую котлетную массу в охлажденном виде.При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.Гарниры - каши вязкие, рис отварной, овощи отварные или припущенные с маслом сливочным, капуста, тушенная в сметане, баклажаны, тушенные в сметане.Соусы - белый или томатный (на рыбном бульоне).
Тефтели рыбные
Калорийность: 141,17 ккал
Белки: 9,56 г
Жиры: 7,63 г
Углеводы: 9,13 г
Внешний вид - на овальный баранчик положены тефтели круглой формы (по 3-5 шг. на порцию) вместе с соусом. Сбоку аккуратно выложен гарнир. Тефтели одинакового размера, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной массы; привкус лука, перца. Цвет - на поверхности румяная корочка, срез от белого до серого, соус ярко-оранжевый. Консистенция - сочная, рыхлая.
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Треска (филе) выпускаемое промышленностью | Сборка, смешивание | 65 | 65 | г | |||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | Сборка, смешивание | 13 | 13 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 6 | Мука пшеничная | Панирование | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 7 | Масло растительное | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 8 | Рис отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 9 | Соус белый основной | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 328 | 328 | г | |||||||||||||
- Цвет: поверхность румяная, срез светло-серый, соус белый или ярко-оранжевый. .
- Вкус: соответствуют изделиям из рыбной котлетной массы и соусу..
- Запах: соответствуют изделиям из рыбной котлетной массы и соусу..
- Консистенция: сочная, однородная, рыхлая..
- Внешний вид: тефтели круглой формы (по 2 шт. на порцию) вместе с соусом слегка запечены, румяная корочка, политы соусом, рядом уложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 364.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД, ВБД (т)
