Технологическая карта (ТК)
Зразы рубленые
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 240 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Сборка, смешивание 76 76 г 2
Калорийность: 199,43
ккал
Белки: 8,69
г
Жиры: 14,42
г
Углеводы: 9,30
г
Внешний вид - зразы овально-цришпоснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Начинка в зразах полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Изделие положено на тарелку, сбоку подлит соус и выложен гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба.
Цвет - поджаренная поверхность золотистая; на срезе цвет серый с включением пассерованного лука и частиц яиц; не допускаются розово-красная окраска и отставшая панировка
Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 240 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
Сборка, смешивание |
76 |
76 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
16 |
16 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
23 |
23 |
г |
| 4 |
Рис припущенный |
Сборка, смешивание |
46 |
46 |
г |
| 5 |
Масло топленое |
Обжарка |
6 |
6 |
г |
| 6 |
Каша вязкая |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
272 |
272 |
г |
Котлетную массу приготавливают так, как описано в начале раздела, и формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный сливочным маслом, или омлет, нарезанный ломтиками. После этого края лепешек соединяют, придают изделиям овальную форму и жарят с обеих сторон 3-5 мин. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 мин.Отпускают зразы с гарниром и сливочным маслом по 2 шт. на порцию.Гарниры - каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (3-й вариант), морковь с зеленым горошком с молочном соусе.
-
Цвет: поверхность золотистая, срез серый с включением фарша..
-
Вкус: жареного мяса с ароматом масла..
-
Запах: жареного мяса с ароматом масла..
-
Консистенция: мягкая, сочная, рыхлая..
-
Внешний вид: зразы овально-приплюснутой формы, без панировки, без трещин, политы маслом, рядом гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 409.
Рекомендовано для диет: ВБД (т), ВБД, ОВД
