Технологическая карта (ТК)
Оладьи из печени
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 256 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Печень говяжья очищенная Сборка, смешивание 120 100 г 2 Хлеб
Калорийность: 177,07
ккал
Белки: 14,80
г
Жиры: 11,38
г
Углеводы: 4,11
г
Внешний вид - форма овальная или круглая, изделия толщиной 10—12 мм, хорошо прожарены, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, политы жиром, сбоку положен гарнир.
Вкус и запах - жареной печени, вкус в меру соленый, аромат печени.
Цвет - от коричневого до темно-коричневого.
Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 256 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Печень говяжья очищенная |
Сборка, смешивание |
120 |
100 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 4 |
Масло топленое |
|
11 |
11 |
г |
| 5 |
Пюре картофельное |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
304 |
284 |
г |
Подготовленную печень измельчают на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 9 и 5 мм), соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют сливочное масло, соль и разделывают в виде лепешек по 2-3 пгт. на порцию. Жарят на сковороде с маслом, нагретым до 150-180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают сливочным маслом и гарнируют.Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с маслом сливочным.
-
Цвет: от коричневого до темно-коричневого..
-
Вкус: жареной печени с ароматом пассерованного лука и соуса..
-
Запах: жареной печени с ароматом пассерованного лука и соуса..
-
Консистенция: плотная, рыхлая, мягкая..
-
Внешний вид: оладьи овальные или круглые, толщиной 10-12 мм, хорошо прожарены, с обеих сторон румяная корочка, политы маслом, рядом гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 420.
Рекомендовано для диет: ВБД, ВБД (т), ОВД
