Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно пассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют, соответственно, рубленые яйца или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.
Фарш мясной с рисом
Калорийность: 201,39 ккал
Белки: 16,75 г
Жиры: 13,81 г
Углеводы: 2,70 г
Внешний вид - фарш мясной с частицами лука; фарш мясной с яйцом (с мелкими частицами сваренных вкрутую яиц); фарш мясной с рисом (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса); фарш мясной с рисом и яйцом (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса и мелкими кусочками сваренных вкрутую яиц). Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду фарша; запах специй; без посторонних запаха и привкуса. Цвет - серый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 42 | 42 | г | |||||||||||
| 4 | Каша рисовая рассыпчатая | 280 | 280 | г | ||||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 8 | Петрушка (зелень) нарезанная | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 407,5 | 1 407,5 | г | |||||||||||||
- Цвет: серый..
- Вкус: приятные, свойственные данному виду фарша, без постороннего запаха и вкуса..
- Запах: приятные, свойственные данному виду фарша, без постороннего запаха и вкуса..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: фарш мясной с частицами лука, фарш мясной с яйцом, фарш мясной с рисом, фарш мясной с рисом и яйцом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 731.
