Технологическая карта (ТК)
Жженка
Рецептуры
Метод обработки: Процеживание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сахар-песок Варка без слива 8 680 8 680 г ИТОГО 8 680 8 680
Калорийность: 274,50
ккал
Углеводы: 73,20
г
Метод обработки: Процеживание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сахар-песок |
Варка без слива |
8 680 |
8 680 |
г |
|
ИТОГО |
8 680 |
8 680 |
г |
Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30-40 мин кипения псе пенно, в 6 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей Общая продолжительность варки 50-60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1-1,5 мм.Жженка должна содержать около 40% сахара.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 131.
