Ядро миндаля ошпаривают кипятком и после набухания очищают от кожицы. Очищенное ядро миндаля насыпают на листы и подсушивают при температуре 40-50 °С до этажности 4% без изменения цвета.Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку для получения мелкой крупки. Крупку смешивают с сахарной пудрой, патокой и 2-3 раза пропускают через зальцы, растирают смесь в однообразную тестообразную массу.В готовую массу добавляют коньяк или десертное вино, при необходимости - красители.При отсутствии вальцов можно использовать мясорубку с частой решеткой.Марципановую массу готовят небольшими партиями, нежелательно хранить ее продолжительное время.При изготовлении марципана сырцовым способом вместо сахара-песка используют пудру сахарную.При изготовлении заварного марципана в измельченную массу миндаля и сахара добавляют сахарно-паточный сироп, уваренный до 120 °С.
Марципан (для фруктов и овощей)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 462,94 ккал
Белки: 8,86 г
Жиры: 26,99 г
Углеводы: 49,21 г
Условия хранения
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 10 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Миндаль сушеный | 4 976,1 | 4 976,1 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 3 980,9 | 3 980,9 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахарная пудра | 995,2 | 995,2 | г | ||||||||||||
| 4 | Патока | 149,3 | 149,3 | г | ||||||||||||
| 5 | Коньяк | 298,5 | 298,5 | г | ||||||||||||
| 6 | Вина десертные | 298,5 | 298,5 | г | ||||||||||||
| 7 | Краситель пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 10 708,5 | 10 708,5 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 137.
