Технологическая карта (ТК)
Печенье «Миндальное» без начинки
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта Сборка, смешивание 663 663 г 2
Калорийность: 380,13
ккал
Белки: 8,01
г
Жиры: 12,72
г
Углеводы: 62,30
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Сборка, смешивание |
663 |
663 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
6 631 |
6 631 |
г |
| 3 |
Миндаль очищенный |
Сборка, смешивание |
2 653 |
2 653 |
г |
| 4 |
Белок |
Сборка, смешивание |
2 653 |
2 653 |
г |
|
ИТОГО |
12 600 |
12 600 |
г |
Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30-31 °С до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, соединяют с мукой.Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20-21%.С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпиленные мукой.Выпекают при температуре 180-190 °С в течение 15-20 мин.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 222.
