Технологическая карта (ТК)
Каравай «Свадебный»
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта Сборка, смешивание 6 050 6 050 г
Калорийность: 335,34
ккал
Белки: 8,89
г
Жиры: 12,49
г
Углеводы: 49,97
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Сборка, смешивание |
6 050 |
6 050 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
1 500 |
1 500 |
г |
| 3 |
Маргарин сливочный |
Сборка, смешивание |
1 250 |
1 250 |
г |
| 4 |
Меланж |
Сборка, смешивание |
1 400 |
1 400 |
г |
| 5 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
1 750 |
1 750 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 7 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин) |
Сборка, смешивание |
210 |
210 |
г |
| 8 |
Ванилин |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 9 |
Повидло |
Сборка, смешивание |
300 |
300 |
г |
| 10 |
Меланж |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
|
ИТОГО |
12 604 |
12 604 |
г |
Тесто ставят опарным способом. Из готового теста формуют три круглых пирога разного диаметра, которые отделывают (у двух - края, а самый маленький - полностью). Для отделки используют украшения из теста: листочки, цветы, грибочки, колосья и др. Заготовки после расстойки выпекают, предварительно смазав их яйцом.Выпеченные полуфабрикаты после охлаждения прослаивают повидлом или джемом и соединяют, образуя трехъярусный пирог. Готовый каравай отделывают сахарной пудрой, для этого 5% сахара по рецептуре заменяют сахарной пудрой.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 254.
