Птица или кролик отварные с гарниром

Подготовленные тушки птицы или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения, затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, петрушку, соль (при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах и колитах, заболеваниях печени, сахарном диабете, в переходном периоде на 2— 2,5 л жидкости берут 20 г соли, при заболеваниях почек, сердца, ожирении -10 г соли) и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочок) на порцию. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей, в зависимости от величины тушек.При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек) можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Отходы на спинную кость составляют 6% для кур и бройлеров-цыплят и 8% - для индеек к массе птицы после тепловой обработки.Нарубленные порции птицы или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супов, соусов или гарниров (рисовой рассыпчатой каши). При отпуске отварную птицу или кролика гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.Гарниры — каши рассыпчатые или вязкие, каши вязкие протертые, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, пюре из моркови или свеклы (1-й или 2-й вариант).Соусы — молочный (1-й вариант), сметанный (1-й или 2-й вариант).