Технологическая карта (ТК)
Суфле из кур или бройлеров-цыплят с цветной капустой (паровое)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 265 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Куриное филе отварное нарезанное ломтиками Сборка, смешивание
Калорийность: 344,40
ккал
Белки: 1,76
г
Жиры: 5,00
г
Углеводы: 3,66
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 265 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Куриное филе отварное нарезанное ломтиками |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
| 2 |
Капуста цветная отварная |
Припускание |
17 |
17 |
г |
| 3 |
Молоко |
Припускание |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Соус молочный густой (для фарширования) |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 7 |
Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
289 |
289 |
г |
Мякоть отварных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм). Подготовленную цветную капусту припускают в молоке и протирают, смешивают с измельченной мякотью кур, добавляют густой молочный соус, желтки яиц, соль, затем взбивают. Добавляют белки, взбитые в густую пену, слегка перемешивают снизу вверх и выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость варят на пару 25-30 мин.Суфле отпускают с гарниром и сливочным маслом.Гарниры - пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков, пюре из тыквы.
-
Цвет: белый с сероватым оттенком..
-
Вкус: характерные для вареной птицы и цветной капусты, с ароматом. ■, лока и сливочного масла..
-
Запах: характерные для вареной птицы и цветной капусты, с ароматом. ■, лока и сливочного масла..
-
Консистенция: пышная, нежная, однородная..
-
Внешний вид: порционный кусок однородной массы с серым оттенком, сс гь-нивший форму, политый маслом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 449.
Рекомендовано для диет: ВБД (т), ВБД, ЩД, ОВД
