Первый способ. Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь с желатином. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляя постепенно кипяченое горячее молоко, и нагревают до 70-80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный желатин.Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром какао-порошокДля кофейного крема яично-молочную смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка).Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин.Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с сахаром, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют постепенно слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема набухший желатин доводят до кипения в крепком кофейном настое.Готовый крем быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду и выкладывают в креманки.При отпуске кофейный крем поливают кофейным сиропом (рецептура №586), шоколадный крем - шоколадным сиропом (рецептура №587), ванильный крем - вишневым, земляничным или малиновым соусом (рецептура №581) - 30 г на порцию, увеличив соответственно выход блюда.
Крем ванильный, шоколадный, кофейный
Калорийность: 231,52 ккал
Белки: 5,15 г
Жиры: 13,16 г
Углеводы: 24,66 г
Внешний вид - густая пористая масса без комочков нерастворившегося желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита сладким соусом или сиропом. Вкус и запах - вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат продукта, входящего в данный вид крема. Цвет - кремовый для ванильного крема, коричневый - для кофейного и шоколадного. Консистенция - желеобразная, слегка упругая, нежная, однородная.
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сливки пастеризованные 35,0 % жирности | Взбивание | 500 | 500 | г | |||||||||||
| 2 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 3 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 4 | Молоко | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 5 | Желатин | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 6 | Вода | Сборка, смешивание | 160 | 160 | г | |||||||||||
| 7 | Какао-порошок | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 8 | Ванилин | Сборка, смешивание | 0,15 | 0,15 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 140,15 | 1 140,15 | г | |||||||||||||
- Цвет: коричневый..
- Вкус: вкус освежающий, сладкий, нежный; аромат продукта, входящего в данный вид крема..
- Запах: вкус освежающий, сладкий, нежный; аромат продукта, входящего в данный вид крема..
- Консистенция: желеобразная, слегка упругая, пористая, нежная, однородная..
- Внешний вид: желеобразная слегка упругая пористая масса без комочков желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в посуду для подачи, может быть полита сиропом или фруктовым соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 636.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД
