Технологическая карта (ТК)
Крем ванильный из сметаны
Рецептуры
Метод обработки: Охлаждение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сметана 36.0 % жирности Взбивание 250 250 г 2 Яйцо сырое
Калорийность: 217,50
ккал
Белки: 2,68
г
Жиры: 15,05
г
Углеводы: 19,01
г
Внешний вид - густая, слегка упругая пористая масса, без комочков нераствренного желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита сиропом.
Вкус и запах - вкус освежающий, сладкий, нежный, с ароматом сметаны, молока, ванилина.
Цвет - белый с желтоватым оттенком.
Консистенция - пенообразная, слегка упругая, пышная, однородная.
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сметана 36.0 % жирности |
Взбивание |
250 |
250 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
80 |
80 |
г |
| 3 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 4 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
500 |
500 |
г |
| 5 |
Желатин |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Вода |
Сборка, смешивание |
160 |
160 |
г |
| 7 |
Ванилин |
Сборка, смешивание |
0,15 |
0,15 |
г |
|
ИТОГО |
1 160,15 |
1 160,15 |
г |
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином (рецептура №636). Крем быстро разливают в порционные формы и охлаждают.Крем отпускают, как описано в рецептуре №636 с абрикосовым (рецептура №582) или земляничным (рекомендован при язве желудка и двенадцатиперстнойкишки, хронических гастритах с нормальной и повышенной желудочной секрецией, заболеваниях печени), или малиновым, или вишневым соусом (рецептура №581) - 30 г на порцию.
-
Цвет: белый с желтоватым оттенком..
-
Вкус: вкус освежающий, сладкий, нежный; аромат ванилина, сметаны и молока..
-
Запах: вкус освежающий, сладкий, нежный; аромат ванилина, сметаны и молока..
-
Консистенция: желеобразная, слегка упругая, пористая, нежная, однородная..
-
Внешний вид: желеобразная слегка упругая пористая масса без комочков желатина, выложена в посуду для подачи, может быть полита фруктовым сиропом или сладким соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 640.
Рекомендовано для диет: ВБД, ЩД, ОВД
