Крем заварной

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при те 105-110° С в течение 40-50 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 95 °С. Готовую массу охлаждают до температуры 20-30 °С, затем добавляют крем «Шарлотт» №72, предусмотенный рецептурой, и тщательно перемешивают.Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремомБольшую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка).Во взбитую яичную массу добавляют предварительно прогретую оставшуюся часть молока, просеянную муку, смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей водят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 45 С в течение 4-5 мин, затем охлаждают до 40 °С; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом. Крем «Пражский» для торта «Прага»Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное на взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания - 20 мин.Крем из сливок для пирожного «Буше», глазированного шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем, «Трубочка» с кремом из сливок, посыпанная рафинадной пудройПредварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20-25 мин сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и осторожно перемешивают.Крем творожный для торта «С творожным кремом»Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 °С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; гонце взбивания добавляют протертый творог. Крем из сыра для пирожного «Слойка с сыром» (нарезного)Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.