Технологическая карта (ТК)
Помада
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сахар-песок 7 952 7 952 г 2 Патока 1 193 1 193 г 3 Эссенция 27,6 27,6 г
Калорийность: 281,38
ккал
Жиры: 0,03
г
Углеводы: 74,95
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сахар-песок
|
7 952
|
7 952
|
г
|
| 2 |
Патока
|
1 193
|
1 193
|
г
|
| 3 |
Эссенция
|
27,6
|
27,6
|
г
|
|
ИТОГО |
9 172,6 |
9 172,6 |
г |
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 °С и добавляют подогретую до 50 °С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117 °С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45 °С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 112.
