Технологическая карта (ТК)
Пельмени отварные с маслом и сыром
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 225 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Пельмени (полуфабрикат) Варка со сливом 200 200 г 2
Калорийность: 239,36
ккал
Белки: 16,80
г
Жиры: 15,93
г
Углеводы: 7,68
г
Внешний вид - пельмени полукруглой, прямоугольной или квадратной формы, поверхность сухая, толщина теста - не более 2 мм, места соединения теста аккуратно защипаны, поверхность гладкая (без трещин и разрывов), фарш не выступает, не слипшиеся.
После варки:
Вкус - вареного мяса и теста с выраженным привкусом репчатого лука, перца, в меру соленый, без разрыва оболочки и прослоек непроваренного теста и мяса.
Запах - мяса, специй и репчатого лука и других компонентов.
Цвет оболочки - от светло- кремового до светло-желтого, фарш- серый.
Консистенция - оболочка мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 225 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Пельмени (полуфабрикат) |
Варка со сливом |
200 |
200 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Сыр твердый натертый |
|
15 |
15 |
г |
|
ИТОГО |
225 |
225 |
г |
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей - 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14-15 шт. на порцию.Пельмени рекомендуется отваривать небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или поливают маслом и засыпают сыром. Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны - 40 г.
-
Цвет: оболочка белая или светло-серая, фарш серый..
-
Вкус: характерный для вареных пельменей, с выраженным ароматом вареного мяса, перца, репчатого лука..
-
Запах: характерный для вареных пельменей, с выраженным ароматом вареного мяса, перца, репчатого лука..
-
Консистенция: оболочка мягкая, эластичная, фарш сочный, мягкий..
-
Внешний вид: форма изделий сохранена, пельмени политы маслом или сметаной дли маслом и сыром..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 688.
Рекомендовано для диет: ВБД (т), ВБД, ОВД
