Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпиленной мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г, соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной .5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму лодочки, полумесяца, цилиндрическую и др.Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают 8-10 мин при температуре 200-240 °С.
Пирожки печеные из дрожжевого теста сдобные
Калорийность: 24,08 ккал
Белки: 0,81 г
Жиры: 0,72 г
Углеводы: 3,82 г
Внешний вид - форма удлиненная с тупым или заостренным концом; поверхность гладкая, глянцевая, равномерно заколерованная, без трещин, надрывов, боковых слипов: начинка сочная, равномерно распределенная; не допускается закал и следы непромеса. Вкус и запах - свойственные пирожкам печеным из дрожжевого теста; вкус приятный, кисло-сладкий за счет начинки; не допускаются привкус прогорклого жира и другие несвойственные запахи. Цвет - светло-коричневый, не допускается подгорелость или бледность. Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 100 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное | Сборка, смешивание | 4 300 | 4 300 | г | |||||||||||
| 2 | Мука на подпыл | Сборка, смешивание | 129 | 129 | г | |||||||||||
| 3 | Фарш яблочный | Сборка, смешивание | 2 500 | 2 500 | г | |||||||||||
| 4 | Жир животный топленый пищевой | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 5 | Меланж | Сборка, смешивание | 120 | 120 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 7 069 | 7 069 | г | |||||||||||||
- Цвет: светло-коричневый, не допускается подгорелость или бледноватость..
- Вкус: свойственные пирожкам, печеным из дрожжевого теста, вкус приятный, кисло-сладкий..
- Запах: свойственные пирожкам, печеным из дрожжевого теста, вкус приятный, кисло-сладкий..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: форма удлиненная с тупым или заостренным концом; поверхность гладкая, глянцевая, равномерно заполированная без трещин, подрывов, боковых слипов, начинка сочная, равномерно распределенная, не допускаются закал и следы непромеса..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 701.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД (т), ВБД
