Калорийность: 94,95 ккал
Белки: 4,67 г
Жиры: 2,85 г
Углеводы: 13,49 г
Внешний вид - форма удлиненная, с заостренными концами, поверхность глянцевая, равномерно заколерованная, середина расстегая открытая, изделие хорошо пропечено. Вкус и запах - свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат соответствующего фарша. Цвет - начинка серая; поверхность, основа от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - начинка мягкая, сочная; мякиш хорошо пропеченный, не влажный.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 100 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | Сборка, смешивание | 2 950 | 2 950 | г | |||||||||||
| 2 | Мука на подпыл | Сборка, смешивание | 118 | 118 | г | |||||||||||
| 3 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 110 | 110 | г | |||||||||||
| 4 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 5 | Меланж | Сборка, смешивание | 350 | 350 | г | |||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 7 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | Сборка, смешивание | 90 | 90 | г | |||||||||||
| 8 | Вода | Сборка, смешивание | 1 000 | 1 000 | г | |||||||||||
| 9 | Фарш рыбный | Сборка, смешивание | 1 500 | 1 500 | г | |||||||||||
| 10 | Масло растительное | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 6 313 | 6 313 | г | |||||||||||||
Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 45 г, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которого кладут фарш 15 г. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 °С.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 702.
Рекомендовано для диет: ВБД, ВБД (т), ОВД
