Котлетное мясо нарезают кусочками произвольной формы массой не более 150— 200 г и пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 3 мм.Наполнители для рубленых изделий подготавливают. Из метилцеллюлозы готовят 1,5%-ный раствор. Морскую капусту, крапиву, яблочный порошок, биологически активную добавку из шротов лекарственного сырья, текстурат перед использованием предварительно замачивают в течение 3-40 мин. В измельченную котлетную массу добавляют наполнители, соль, молоко или воду, оставшуюся после замачивания, перемешивают и измельчают повторно на мясорубке и снова тщательно вымешивают и слегка выбивают. Для мясного хлебца после измельчения на мясорубке добавляют масло сливочное, зеленый горошек и связывающие компоненты (пектин или крахмал). Из котлетной массы формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом, панируя их в сухарях. Жарят изделия традиционным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 240-250 С в течение 5-7 мин.Фарш для мясного хлебца выкладывают в формы, предварительно смазанные маслом, поверхность выравнивают и запекают при температуре не выше 240 °С до полной готовности.Котлеты и мясной хлебец отпускают с гарнирами: с кашами вязкими, с овощами, припущенными с маслом, с овощными пюре. При подаче поливают маслом сливочным. Мясной хлебец можно отпускать в холодном и горячем виде. В холодном виде его учше отпускать без гарнира.
Котлеты рубленые (жареные) с БАД из шрота расторопши
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 145,03 ккал
Белки: 8,86 г
Жиры: 7,39 г
Углеводы: 11,48 г
Условия хранения
Метод обработки: Запекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 255 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Сборка, смешивание | 90 | 90 | г | |||||||||||
| 2 | Вода | Сборка, смешивание | 9 | 9 | г | |||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | Сборка, смешивание | 1,3 | 1,3 | г | |||||||||||
| 4 | БАД из шрота расторопши | Сборка, смешивание | 3,7 | 3,7 | г | |||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 13 | 13 | г | |||||||||||
| 6 | Каша вязкая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Жарка | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 272 | 272 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: поверхность светло-коричневая; на разрезе от светло- до темно-серого..
- Вкус: жареного мяса, умерено соленый с небольшим оттенком используемого наполнителя..
- Запах: жареного мяса, умерено соленый с небольшим оттенком используемого наполнителя..
- Консистенция: однородная, сочная, пышная..
- Внешний вид: форма котлет овально-приплюснутая с заостренным концом или •цуглая, мясного хлебца прямоугольная, сбоку гарнир и подлито масло сливочное..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 826.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД, ВБД (т), НБД, НКД, ЩД
