Технологическая карта (ТК)
Бисквит «Новый»
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта Сборка, смешивание 1 395,6 1
Калорийность: 285,02
ккал
Белки: 9,81
г
Жиры: 6,67
г
Углеводы: 49,54
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Сборка, смешивание |
1 395,6 |
1 395,6 |
г |
| 2 |
Мука ржаная сеяная |
Сборка, смешивание |
2 093,4 |
2 093,4 |
г |
| 3 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
3 455,6 |
3 455,6 |
г |
| 4 |
Меланж |
Сборка, смешивание |
5 754,6 |
5 754,6 |
г |
| 5 |
Ароматизатор пищевой |
Сборка, смешивание |
34,7 |
34,7 |
г |
|
ИТОГО |
12 733,9 |
12 733,9 |
г |
Предварительно подготовленные меланж и сахар-песок взбивают в течение 30-40 мин сначала на малых оборотах, затем на больших. В конце добавляют ароматизатор.Признаки готовности взбитой массы: увеличение первоначального объема в 2-3 раза, светло-желтый цвет, пышная консистенция, отсутствие кристаллов сахара.В готовую массу добавляют смесь пшеничной муки высшего сорта и ржаной сеяной и производят замес в течение 15 с. Более длительный замес может привести к оседанию теста.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 9.
