Снятое с тушки птицы филе зачищают. Для этого у птицы внутренний мускул (малое филе) отделяют от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.С тушки кролика снимают мякоть окорочков в спинной части, слегка отбивают.Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, заливают наполовину водой и припускают под крышкой 12-15 минут. При отпуске котлеты гар-згруют и поливают сливочным маслом или соусом. Бульон, оставшийся после припус-дния, используют для приготовления соусов при заболеваниях хроническим гастритом . недостаточной секрецией и кислотностью желудочного сока, хроническим колитом и = переходный период.Гарниры - каши рассыпчатые или вязкие, картофель отварной, овощи отварные с делом сливочным, пюре из моркови или свеклы (1-й или 2-й вариант).Соусы - белый основной, молочный (1-й вариант), сметанный (1-й вариант).
Котлеты натуральные из филе птицы или кролика (припущенные)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 175,49 ккал
Белки: 12,35 г
Жиры: 1,66 г
Углеводы: 24,86 г
Условия хранения
Метод обработки: Припускание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 230 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Куриное филе нарезанное ломтиками | Сборка, смешивание | 103 | 103 | г | |||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 3 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 261 | 261 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: поверхность и срез белые..
- Вкус: припущенной птицы с ароматом масла или соуса..
- Запах: припущенной птицы с ароматом масла или соуса..
- Консистенция: мягкая, сочная, без корочек..
- Внешний вид: котлета продольно-овальной формы из филе, рядом - гарнир, политый маслом или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 440.
Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, НКД, ВБД, ВБД (т)
