Технологическая карта (ТК)
Птица или кролик жареные
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная Обжарка 149 149 г 2 Сметана 10,0 %
Калорийность: 6 993,50
ккал
Белки: 315,01
г
Жиры: 446,45
г
Углеводы: 457,45
г
Внешний вид — на металлическое блюдо или евротарелку положены аккуратно нарубленные куски птицы, кролика, политые маслом и соком, образовавшимся при жарении. Рядом выложен горкой гарнир. Блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах - жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый.
Цвет - птица золотистая, кролик коричневый, зарумяненный; срез белый, окорочка темно-серые.
Консистенция - корочка хрустящая; мясо мягкое, сочное.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 255 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) очищенная |
Обжарка |
149 |
149 |
г |
| 2 |
Сметана 10,0 % жирности |
Обжарка |
3 |
3 |
г |
| 3 |
Масло топленое |
Обжарка |
4 |
4 |
г |
| 4 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
311 |
311 |
г |
Подготовленные тушки птицы или кроликов солят, смазывают сметаной, кладут в емкость с маслом, разогретым до температуры 150-160 °С, и обжаривают, периодически переворачивая и поливая маслом и образовавшимся соком. После обжарки тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.Взрослых кур, индеек перед жаркой рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.На порции птицу или кролика рубят непосредственно перед подачей (по 2 куска - филе и окорочок). Приспинную кость.При отпуске жареную птицу и кролика гарнируют, поливают сливочным маслом. Можно отпускать и без сливочного масла, уменьшив соответственно выход блюда.Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель жареный (из отварного), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
-
Цвет: птица золотистая, кролик светло-коричневый, срез птицы белый или серый, срез кролика белый..
-
Вкус: жареной птицы или кролика, аромат масла..
-
Запах: жареной птицы или кролика, аромат масла..
-
Консистенция: корочка слегка хрустящая, мясо мягкое, сочное..
-
Внешний вид: нарубленные куски по 2 шт. на порцию жареной птицы, по кромке политы маслом, рядом выложен горкой гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 442.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД, ВБД (т)
