Технологическая карта (ТК)
Крем ванильный
Рецептуры
Метод обработки: Охлаждение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сливки пастеризованные 35,0 % жирности Взбивание 700 700 г 2
Калорийность: 283,55
ккал
Белки: 1,47
г
Жиры: 23,03
г
Углеводы: 18,77
г
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сливки пастеризованные 35,0 % жирности |
Взбивание |
700 |
700 |
г |
| 2 |
Рафинадная пудра |
Взбивание |
200 |
200 |
г |
| 3 |
Ванилин |
Взбивание |
0,15 |
0,15 |
г |
| 4 |
Желатин |
Взбивание |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Вода |
Взбивание |
160 |
160 |
г |
|
ИТОГО |
1 080,15 |
1 080,15 |
г |
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, при непрерывном помешивании, добавляют растертый с рафинадной пудрой ванилин и вливают постепенно слегка остывший растворенный желатин.Готовый крем быстро разливают в эму с кремом на 2/3 опускают на несколькосекунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают в креманку или десертную тарелку.При отпуске его поливают ягодным сиропом, земляничным или малиновым, или вишневым соусом (рецептура №581) -30 г на порцию, увеличив соответственно выход блюда.
-
Цвет: кремовый..
-
Вкус: вкус освежающий, сладкий, нежный; аромат молочный..
-
Запах: вкус освежающий, сладкий, нежный; аромат молочный..
-
Консистенция: желеобразная, слегка упругая, пористая..
-
Внешний вид: желеобразная слегка упругая пористая масса без комочков желатина, выложена в посуду для подачи, может быть полита сиропом или фруктовым соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 635.
Рекомендовано для диет: ЩД, ВБД, ОВД
