Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до чтения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 мин до температуры 104-105 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают: в летнее время - до температуры . -22 °С, в зимнее - до 28-30 °С.Второй способ.а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60-90 мин до температуры 104-105 °С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Сироп «Шарлотт»
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 235,30 ккал
Белки: 2,47 г
Жиры: 2,13 г
Углеводы: 55,00 г
Условия хранения
Метод обработки: Процеживание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 10 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сахар-песок | Варка без слива | 6 313 | 6 313 | г | |||||||||||
| 2 | Яйцо сырое очищенное | Варка без слива | 1 122 | 1 122 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко | Варка без слива | 4 209 | 4 209 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 11 644 | 11 644 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 73.
