Технологическая карта (ТК)
Хлеб из отрубей
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Отруби пшеничные Сборка, смешивание 3 750 3 750 г 2 Мука
Калорийность: 143,09
ккал
Белки: 8,84
г
Жиры: 4,17
г
Углеводы: 18,72
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Отруби пшеничные |
Сборка, смешивание |
3 750 |
3 750 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
2 500 |
2 500 |
г |
| 3 |
Вода |
Сборка, смешивание |
5 000 |
5 000 |
г |
| 4 |
Дрожжи |
Сборка, смешивание |
250 |
250 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
Сборка, смешивание |
250 |
250 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
80 |
80 |
г |
|
ИТОГО |
11 830 |
11 830 |
г |
Дрожжи растворяют в теплой воде (30-35 °С). Отруби просеивают через грохот, высушивают в жарочном шкафу, измельчают и просеивают через сито. Отруби и просеянную муку соединяют, добавляют соль и замешивают тесто. В конце замешивания кладут масло, хорошо вымешивают и ставят в теплое место для брожения. Во время брожения тесто обминают, дают ему снова подняться, затем еще раз обминают, кладут в форму, смазанную маслом и обсыпанную отрубями, ставят в теплое место (дляподъема) и выпекают при температуре 180-200 °С в течение 20-25 минут. Масса хлеба должна быть не более 500 г.
-
Цвет: поверхность светло-коричневая, на срезе видны частицы отрубей..
-
Вкус: аромат отрубей, вкус слегка кисловатый..
-
Запах: аромат отрубей, вкус слегка кисловатый..
-
Консистенция: мягкая, однородная..
-
Внешний вид: форма хлеба сохранена, поверхность гладкая, окраска однородная, на срезе светло-коричневая..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 708.
Рекомендовано для диет: ВБД (т), ВБД, ОВД
