Технологическая карта (ТК)
Котлеты рубленые (паровые) с метилцеллюлозой 3
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Сборка, смешивание 71 71
Калорийность: 139,46
ккал
Белки: 9,38
г
Жиры: 7,83
г
Углеводы: 8,40
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 255 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
Сборка, смешивание |
71 |
71 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 3 |
Вода |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 5 |
Метил целлюлоза |
Сборка, смешивание |
14 |
14 |
г |
| 6 |
Каша вязкая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
259 |
259 |
г |
Массу для изделий готовят так же, как указано в рецептуре №820.Для паровых изделий котлеты не панируют, форма - округло-приплюснутая.Для мясного хлебца массу укладывают в форму, предварительно смазанную маслом (2 г на порцию дополнительно предусматривают по рецептуре).Варку изделий производят в пароварочных аппаратах или пароконвектоматах при температуре не выше 100 °С до полной кулинарной готовности.Котлеты подают с гарниром и маслом сливочным.Мясной хлебец можно подавать в горячем и холодном видах.При подаче мясного хлебца в холодном виде не используют гарнир и масло сливочное.
-
Цвет: поверхность и на разрезе от светло-серого до темно-серого..
-
Вкус: вареного мяса с небольшим оттенком используемого наполнителя; гарнира - соответствующие основному продукту..
-
Запах: вареного мяса с небольшим оттенком используемого наполнителя; гарнира - соответствующие основному продукту..
-
Консистенция: мягкая, однородная; соус эластичный, однородный..
-
Внешний вид: форма округло-приплюснутая или прямоугольная, поверхность без шн, сбоку гарнир, подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 832.
Рекомендовано для диет: ВБД, ВБД (т), НБД, НКД, ЩД, ОВД
