Полуфабрикат готовят по технологии №44, однако для теста используют орех жареный.В измельченную миндально-сахарную массу добавляют оставшийся сахар (80%), муку перемешивают до получения однородной массы.Отдельно взбивают охлажденные белки и соединяют с миндальной массой.Тесто должно быть вязким, липким, без комочков. Влажность - 35-37%, температура-16-18 °С.Формование заготовок для пирожных производят отсадкой из кондитерского мешка на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, круглой или овальной формы, толщиной 5-6 мм, диаметром 16-18 мм.При заветривании заготовок их сбрызгивают водой.Д ля торта заготовки формуют с помощью ножа, размазывая тесто на листах тонким слоем.Выпекают заготовки для пирожных 25-30 мин при температуре 150-160 °С, в горячем виде их переворачивают и выдерживают возле печи в течение 7-8 мин при температуре160-170 °С. Горячие пласты заготовок для тортов разрезают на листах дисковым ножом по размеру торта, переворачивают и подсушивают возле печи 5-8 мин.
Миндальный «Идеал»
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 248,37 ккал
Белки: 8,07 г
Жиры: 6,81 г
Углеводы: 41,28 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 10 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | Сборка, смешивание | 660,2 | 660,2 | г | |||||||||||
| 2 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 4 400,9 | 4 400,9 | г | |||||||||||
| 3 | Белок | Сборка, смешивание | 6 601,3 | 6 601,3 | г | |||||||||||
| 4 | Миндаль жареный | Сборка, смешивание | 4 400,9 | 4 400,9 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 16 063,3 | 16 063,3 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 46.
