Технологическая карта (ТК)
Сахарные трубочки
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта Сборка, смешивание 4 952,3 4
Калорийность: 335,55
ккал
Белки: 7,99
г
Жиры: 3,11
г
Углеводы: 73,50
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Сборка, смешивание |
4 952,3 |
4 952,3 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
4 952,3 |
4 952,3 |
г |
| 3 |
Меланж |
Сборка, смешивание |
1 238,1 |
1 238,1 |
г |
| 4 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
4 952,3 |
4 952,3 |
г |
| 5 |
Ванильная пудра |
Сборка, смешивание |
49,5 |
49,5 |
г |
|
ИТОГО |
16 144,5 |
16 144,5 |
г |
Молоко, сахар и меланж смешивают до полного растворения сахара, затем к смеси добавляют муку и ванильную пудру, замешивают с мукой не более 1-2 мин. Готовое тесто должно быть без комочков. Влажность теста 36-38%.Готовое тесто размазывают слоем 1-2 мм на листе, смазанном жиром, в виде круглых ли овальных заготовок.Выпекают при температуре 200-210 °С в течение 4—5 мин. Выпеченный полуфабрикат горячем виде сворачивают в конусообразную трубку или укладывают в металлические зубочки, охлаждают 10-15 мин, затем трубочки снимают с болванки, вкладывают в гнездо металлической стойки и оставляют при температуре 30-35 °С до высыхания.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 56.
