Технологическая карта (ТК)
Крем сливочный «Новый» (1-й вариант)
Рецептуры
Метод обработки: Взбивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сахар-песок 2 871 2 871 г 2 Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» 4
Калорийность: 408,04
ккал
Белки: 0,62
г
Жиры: 34,44
г
Углеводы: 25,50
г
Метод обработки: Взбивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сахар-песок
|
2 871
|
2 871
|
г
|
| 2 |
Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское»
|
4 662
|
4 662
|
г
|
| 3 |
Молоко
|
1 096
|
1 096
|
г
|
| 4 |
Ванильная пудра
|
51,3
|
51,3
|
г
|
| 5 |
Коньяк
|
16,4
|
16,4
|
г
|
| 6 |
Вина десертные
|
16,4
|
16,4
|
г
|
|
ИТОГО |
8 713,1 |
8 713,1 |
г |
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до получения однородной массы.Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107-108 °С (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 °С и соединяют со сгущенным молоком.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 62.
