Технологическая карта (ТК)
Молочное желе
Рецептуры
Метод обработки: Охлаждение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сметана 25,0 % жирности Взбивание 7 144,3 7 144,3 г 2 Желатин
Калорийность: 193,15
ккал
Белки: 2,23
г
Жиры: 17,29
г
Углеводы: 7,62
г
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сметана 25,0 % жирности |
Взбивание |
7 144,3 |
7 144,3 |
г |
| 2 |
Желатин |
Варка без слива |
267,9 |
267,9 |
г |
| 3 |
Молоко |
Взбивание |
2 143,3 |
2 143,3 |
г |
| 4 |
Кислота лимонная |
Взбивание |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Сахар-песок |
Взбивание |
571,5 |
571,5 |
г |
|
ИТОГО |
10 147 |
10 147 |
г |
В сбивальную машину загружают охлажденную до 8-10 °С сметану и взбивают 7-10 мин. Затем небольшими порциями добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин. Не прекращая процесс, тонкой струйкой вливают цельное молоко и добавляют лимонную кислоту.Предварительно замоченный в воде (1:10) на 1-1,5 ч желатин доводят до кипения, досыпают в сметанно-молочную массу и перемешивают в течение 30-60 с.покрытия поверхности тортов и пирожных желе применяют в жидком виде при температуре 55-65 °С.При изготовлении желе для отделки кондитерских изделий массу в горячем виде разливают в противни слоем 10-30 мм и охлаждают. Из полученного желе вырезают различные фигурки.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 123.
