Технологическая карта (ТК)
Печенье «Бийское»
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 600 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта Сборка, смешивание 662,7 662,7 г
Калорийность: 348,69
ккал
Белки: 9,08
г
Жиры: 10,20
г
Углеводы: 58,82
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 600 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Сборка, смешивание |
662,7 |
662,7 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
6 631,7 |
6 631,7 |
г |
| 3 |
Белок |
Сборка, смешивание |
2 652,6 |
2 652,6 |
г |
| 4 |
Арахис |
Сборка, смешивание |
2 387,3 |
2 387,3 |
г |
| 5 |
Шрот облепиховый пищевой |
Сборка, смешивание |
265,3 |
265,3 |
г |
|
ИТОГО |
12 599,6 |
12 599,6 |
г |
В тестомесильной машине тщательно перемешивают обжаренные орехи, сахарный песок. 75% белков, полагающихся по рецептуре, и шрот облепиховый; затем растирают полученную смесь на вальцовке 2-3 раза, каждый раз уменьшая зазор. В тестомесильной машине перемешивают массу с остальным количеством белка, подогревают до 30-31 °С до исчезновения крупинок сахара, вымешивают, а затем перемешивают с мукой до получения однородной консистенции.¶¶Для печенья «Бийского» тесто отсаживают с помощью кондитерского мешка на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой или застланные бумагой в виде круглых заготовок.¶¶Продолжительность выпечки полуфабриката печенья «Бийского» составляет 18-22 мин при температуре 180—200 °С. Выпеченные изделия охлаждают на листах.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 325.
