Лещинный орех предварительно дробят в ореходробилке или пропускают через мясорубку. Сливочную помаду варят из сахарного песка и молока. Патаку в этот сироп добавляют за 10 15 мин до конца варки. Уваренный до 115-120 °С сироп выливают на специальный стол и охлаждают до 40-45 °С. Затем сироп на машинах вручную сбивают с добавлением сливочного масла до образования мелкокристаллическая массы светло-коричневого цвета. Влажность готовой помады должна быть 8-12%. Часть масла и помады (30 кг масла и 200 кг помады) оставляют для отделки изделий. Готовую помаду перемешивают с мелкорубленным ядром лещинного ореха, обминают и делят я куски и длиной 200-220 мм. Сформованные изделия укладывают на металлические листы, настланные подпергаментом, на 3-4 ч для подсушивания. Одновременно готовят массу для отделки: масло и помаду тщательно перемешивают вручную или в микс-машине, протирают через металлическое сито и в случае необходимости подогревают. Приготовленную делку наносят на всю поверхность изделия в виде ровных полос, а затем сверху отделывают помадой. Отделка должна застыть, после этого изделия укладывают в кондитерские лотки, выстланные подпергаментом.
Сливочное полено
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 410,06 ккал
Белки: 3,70 г
Жиры: 19,90 г
Углеводы: 57,63 г
Условия хранения
Метод обработки: Охлаждение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сахар-песок | Варка без слива | 611 | 611 | г | |||||||||||
| 2 | Патока | Варка без слива | 34,8 | 34,8 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко | Варка без слива | 611 | 611 | г | |||||||||||
| 4 | Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» | Варка без слива | 127,6 | 127,6 | г | |||||||||||
| 5 | Лещина (фундук, орех лесной) | Сборка, смешивание | 154,7 | 154,7 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 539,1 | 1 539,1 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Внешний вид: Изделия имеют форму полена коричневого цвета. Поверхность рифленая, украшена помадой в виде рисунка..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 44.
