Грецкий орех - специфическое сырье для ахали-алвы, поэтому вменять его другим видом ореха не рекомендуется. Вначале из грецкого ореха отбирают целые половинки ядер для отделки (26,5 кг). Затем из сахарного песка и патоки в специальных варочных котлах готовят сироп, который уваривают до температуры 120-130 °С и образования карамельной пробы. Одну треть готового сиропа отливают и охлаждают до 80-90 °С. Параллельно с варкой сиропа на малогабаритной сбивальной машине взбивают яичные белки до образования пышной пены, в которые тонкой струей медленно вливают 1/3 охлажденного сахаропаточного сиропа при энергичном взбалтывании, затем постепенно доливают остальной сироп и сбивают на универсальной сбивальной машине до образования белой пышной массы. По окончании сбивания в массу добавляют ванилин и ядро грецкого ореха (180,69 кг), все тщательно перемешивают и выгружают на специальный стол, предварительно подпыленный мукой, для охлаждения. Затем делят на куски массой примерно 1,5 кг, обкатывают в муке и укладывают в металлические прямоугольные формочки с несколько скошенными низу углами, выстланные подпергаментной бумагой (примерные габариты формочки по верху: длина - 200, ширина - 100, высота - 70 мм).Массу ахали-алвы в формочках оставляют для охлаждения. Охлажденные изделия внимают из формочек, отделяют от бумаги, поверхность украшают целыми половинками грецкого ореха и укладывают в лотки, выстланные подпергаментной бумагой.
Ахали-алва (кос-халва)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 361,07 ккал
Белки: 3,75 г
Жиры: 10,59 г
Углеводы: 66,87 г
Условия хранения
Метод обработки: Охлаждение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сахар-песок | Варка без слива | 517,98 | 517,98 | г | |||||||||||
| 2 | Патока | Варка без слива | 310,8 | 310,8 | г | |||||||||||
| 3 | Орех грецкий дробленый | Сборка, смешивание | 207,2 | 207,2 | г | |||||||||||
| 4 | Белок | Варка без слива | 57 | 57 | г | |||||||||||
| 5 | Мука пшеничная высшего сорта | Варка без слива | 20,7 | 20,7 | г | |||||||||||
| 6 | Ванилин | Варка без слива | 0,26 | 0,26 | г | |||||||||||
| 7 | Вода | Варка без слива | 180 | 180 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 293,94 | 1 293,94 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Внешний вид: Изделия имеют прямоугольную форму в виде брусков белого или кремового цвета. Поверхность отделана орехами. На изломе - однородная консистенция с вкрапленными ядрами грецкого ореха..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 46.
