Сырье, предназначенное для украшения ойлы, специально обрабатывают: изюм перебирают, промывают, подсушивают, цукаты режут на дольки, чернослив ошпаривают горячей водой, отделяют от косточек и обваривают в малогабаритном варочном котле в сахарном сиропе. На сироп для обварки чернослива берут 3 кг сахара-песка, 0,3 кг патоки и 0,62 кг воды на порцию. Сироп уваривают до плотности 1,34-1,35. Чернослив вносят в горячий сироп, перемешивают и откидывают на металлическое сито. Оставшийся сахарный сироп используют для варки массы.Сироп из сахарного песка и патоки уваривают до температуры 115-125 °С и образования слабой карамельной пробы.Одновременно с варкой сиропа взбивают яичные белки: сахаропаточный сироп на бедках готовят так же, как и для ахали-алвы (рецептура №46). В конце сбивания в массу добавляют эссенцию и в часть массы (1/3) вносят раствор желтого красителя.Готовую массу выкладывают на специальный стол, предварительно посыпанный мукой, для охлаждения. Затем массу разделывают. Каждый слой массы по 400 г поочередно укладывают в металлические прямоугольные формочки с несколько скошенными книзу углами, выстланные подпергаментом, дно которых украшают черносливом, цукатами и изюмом. Нижний слой - белый, средний - желтый, верхний - белый.Охлажденные изделия вынимают из формочек, отделяют от бумаги и укладывают в лотки, выстланные подпергаментом.
Ойла союзная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 305,86 ккал
Белки: 0,66 г
Жиры: 0,15 г
Углеводы: 80,51 г
Условия хранения
Метод обработки: Охлаждение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сахар-песок | Варка без слива | 641,82 | 641,82 | г | |||||||||||
| 2 | Патока | Варка без слива | 318,5 | 318,5 | г | |||||||||||
| 3 | Белок | Взбивание | 33,78 | 33,78 | г | |||||||||||
| 4 | Изюм чистый | Сборка, смешивание | 9,65 | 9,65 | г | |||||||||||
| 5 | Мука пшеничная высшего сорта | Взбивание | 19,3 | 19,3 | г | |||||||||||
| 6 | Краситель желтый | Взбивание | 0,02 | 0,02 | г | |||||||||||
| 7 | Эссенция лимонная | Взбивание | 1,93 | 1,93 | г | |||||||||||
| 8 | Чернослив очищенный нарезанный кусочками | Варка без слива | 30,88 | 30,88 | г | |||||||||||
| 9 | Цукаты | Сборка, смешивание | 33,78 | 33,78 | г | |||||||||||
| 10 | Вода | Варка без слива | 199,2 | 199,2 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 288,86 | 1 288,86 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Внешний вид: Изделия имеют форму прямоугольных брусков. Состоят из трех слоев мелкокристаллической консистенции; поверхность украшена черносливом, изюмом и цукатами..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 47.
