Технологическая карта (ТК)
Печенье «Пикантное»
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта Сборка, смешивание 4 500 4 500 г
Калорийность: 299,11
ккал
Белки: 6,42
г
Жиры: 12,03
г
Углеводы: 44,05
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Сборка, смешивание |
4 500 |
4 500 |
г |
| 2 |
Мука на подпыл |
Сборка, смешивание |
400 |
400 |
г |
| 3 |
Маргарин сливочный |
Сборка, смешивание |
1 282,1 |
1 282,1 |
г |
| 4 |
Меланж |
Сборка, смешивание |
263,2 |
263,2 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
249,6 |
249,6 |
г |
| 6 |
Натрий двууглекислый (сода пищевая) |
Сборка, смешивание |
54 |
54 |
г |
| 7 |
Крахмал кукурузный (маисовый) |
Сборка, смешивание |
1 653,2 |
1 653,2 |
г |
| 8 |
Инвертный сироп |
Сборка, смешивание |
506,1 |
506,1 |
г |
| 9 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
2 024,3 |
2 024,3 |
г |
| 10 |
Тмин |
Сборка, смешивание |
202,4 |
202,4 |
г |
| 11 |
Аммоний |
Сборка, смешивание |
39,1 |
39,1 |
г |
| 12 |
Шрот облепиховый пищевой |
Сборка, смешивание |
500 |
500 |
г |
|
ИТОГО |
11 674 |
11 674 |
г |
В размягченный маргарин добавляют меланж, соль, углекислый аммоний, крахмал кукурузный, инвертный сироп, молоко, 50% положенного по рецептуре тмина, шрот облепиховый пищевой, все перемешивают 13-18 минут до образования однородной массы; после этого добавляют муку и соду и продолжают замес 2-3 мин.Готовое тесто для печенья «Пикантного» раскатывают скалкой на столе толщиной 3-4 мм, посыпают сверху тмином, нарезают формочкой печенье.Температура выпечки печенья «Пикантного» 200 -220 °С в течение 10-15 мин.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 329.
