Тесто готовят опарным способом. Для приготовления опары берут около 17% муки от ее общего количества и дрожжи, предварительно разведенные в теслой воде (30—32 °С). Воды для опары берется 50% по отношению к муке. Продолжительность брожения опары 2,5-3 ч при температуре 29-31 °С. Тесто замешивают в следующее порядке. Вначале перемешивают предварительно растопленное сливочное масло, сахарную пудру и соль, затем прибавляют опару и муку. Температура теста должна быть 23-24 °С влажность 18-20%. Продолжительность брожения теста 30-50 мин при температуре 30-33 °С. Далее тесто обминают и делят на порции по 400 г. Каждую порцию теста закатывают в булочку, затем раскатывают в круглую лепешку толщиной 15-17 мм и укладывают на сухие протертые листы, где производится расстойка лепешек в течение 18-20 мин. После расстойки края лепешки защипывают в виде зубцов и на ее поверхность наносят рисунок. Затем лепешки смазывают яйцами и выпекают при 200-220 °С в течение 20-25 мин. После остывания изделия укладывают на ребро рисунком в одну сторону в лотки, выстланные подпергаментом.
Армянский домашний хлеб
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 390,04 ккал
Белки: 6,95 г
Жиры: 20,10 г
Углеводы: 48,35 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | Сборка, смешивание | 508,1 | 508,1 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная высшего сорта | Сборка, смешивание | 101,6 | 101,6 | г | |||||||||||
| 3 | Сахарная пудра | Сборка, смешивание | 142,2 | 142,2 | г | |||||||||||
| 4 | Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» | Сборка, смешивание | 260,1 | 260,1 | г | |||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 24,4 | 24,4 | г | |||||||||||
| 6 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | Сборка, смешивание | 16 | 16 | г | |||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | Сборка, смешивание | 0,8 | 0,8 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 053,2 | 1 053,2 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Внешний вид: Изделия в виде круглых лепешек с рисунком на поверхности, глянцевитые, коричневого цвета..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 1.
