Способ приготовления теста и помады аналогичен способу приготовления нана бухарского. В отличие от последнего, вместо молока для замеса теста используют яйца и добавляют шафранную вытяжку. Температура теста после замеса 18-20 °С Влажность теста должна быть 21-23%. Тесто развешивают на порции по 0,5 кг, формуют в виде батонов диаметром 30-35 мм и укладывают на железные листы, выстланные подпергаментом. Перед выпечкой батоны смазывают яйцами; выпекают при 200-230 °С в течение 20-25 мин. По охлаждении батоны покрывают в два слоя помадой: первый слой по центру шириной 40-45 мм и толщиной 7-8 мм, а на него второй, более узкий слой помады шириной 8-10 мм. После застывания помады батоны режут на куски в форме косых ломтиков шириной 40 мм.Изделие укладывают в 3-4 ряда в лотки, выстланные подпергаментом. Между рядами также прокладывают подпергамент.
Нан азербайджанский
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 381,96 ккал
Белки: 5,54 г
Жиры: 16,31 г
Углеводы: 56,80 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | Сборка, смешивание | 323 | 323 | г | |||||||||||
| 2 | Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» | Сборка, смешивание | 161,5 | 161,5 | г | |||||||||||
| 3 | Сахарная пудра | Сборка, смешивание | 93,7 | 93,7 | г | |||||||||||
| 4 | Изюм чистый | Сборка, смешивание | 77,5 | 77,5 | г | |||||||||||
| 5 | Цукаты | Сборка, смешивание | 47,8 | 47,8 | г | |||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 103,3 | 103,3 | г | |||||||||||
| 7 | Лещина (фундук, орех лесной) | Сборка, смешивание | 48,4 | 48,4 | г | |||||||||||
| 8 | Аммоний | Сборка, смешивание | 1,6 | 1,6 | г | |||||||||||
| 9 | Шафран | Сборка, смешивание | 0,1 | 0,1 | г | |||||||||||
| 10 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 13 | 13 | г | |||||||||||
| 11 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 242,4 | 242,4 | г | |||||||||||
| 12 | Патока | Сборка, смешивание | 24,2 | 24,2 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 136,5 | 1 136,5 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Внешний вид: Изделия имеют форму косых ломтиков интенсивно желтого цвета, глазированных помадой. Ломкие, некрошащиеся..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 18.
